キャベツキムチ漬けてみた
先週の15～16日にかけてキムチづくりをしてました。
以前、伯母から貰ったキャベツ3玉が少し表側が傷んできて… 一気に使える物って漬物ぐらいかなと思ったんですが．．．浅漬けはあんまり日持ちしないので、キムチにしてみました。
キムチはこれまで3回ほど漬けたことがあるんですが、白菜、きゅうり、ニラでしか漬けたことなく… キャベツは初の試みでした。
◎材料
・キャベツ 3玉（正味2330g）
・塩（塩漬け用） 約35ｇ
（キャベツの重さの1.5%）
・人参（中） 1本
・大根 1/4本
・ニラ 1束
■キムチヤンニョム（キムチの素）
・キムチ用粉唐辛子（中粗挽き）80~100g
（辛さはお好みで。辛いのが苦手な方は50~60gくらいが良いと思います。）
・すりおろしりんご 1個分
・すりおろしにんにく 大さじ2（26g）
・すりおろし生姜 大さじ2（26g）
・ナンプラー 140ml
・米 80g
・水 400ml強
・和風顆粒だし 2g（約小さじ1/2）
・きび砂糖 大さじ1
・炒りごま 適量
・ごま油 〃
※キャベツは白菜などに比べて水分量が少ないので、塩漬けの塩は重さに対して1.5％にしてみました。
白菜やきゅうりなど水分量が多い野菜の塩漬けは重さに対して4~5%の塩です。
キャベツ3玉。
後ろにあるのは、外葉の部分（キレイなところは一緒に使います。）
一口大くらいにちぎりました。
あと中心の芯も柔らかそうだったので薄くスライス。キャベツ丸ごと使います(^^)
キャベツの量があまりにも多すぎて、塩漬けできる大きな入れ物が無くて…(^^;)
キャベツと塩を3等分して、袋で代用しました。
塩は均等にまんべんなく振りかけてキャベツとよく馴染ませてください。
冷蔵庫に入らなかったので、バケツに入れて外に置くことに。
この日の夕方は気温3~4℃だったので冷蔵庫と同じくらいの温度でした。
キャベツが飛んでいくことはないと思うけど… 蓋代わりに鍋をのせておきました(笑)
（もしかしたら鍋が重しになるかも！と思ったのですが取っ手が引っかかるので全然ダメだった…(^^;)
塩漬けの時間は半日ほど置きました。（途中、キャベツの2割ほどの水分が出てきたら袋の天地を変える。）
重しがあれば3~4時間で十分漬かります。
次の日．．．
キムチヤンニョムづくりに取り掛かりました。
まずキムチのりを作ります。（つなぎのようなもの。これを入れると味が馴染みやすくなります。）
鍋にさっと洗ったお米80gと水400ml強を入れて強火にかけ、沸いたら蓋をずらし弱火で約40分炊いて全粥を作ります。
この後いつもはミキサーでペースト状にしていたのですが、ミキサーが壊れてたので…(^^;) 今回はこのまま使いました。（作り終わってから気づいたのですが、この時にすり鉢で擂ってもいいですね）
おかゆの粗熱が取れたら（ぬるい状態で可）、キムチ用の粉唐辛子と和風顆粒だしを加えて混ぜ合わせ、完全に冷ます。
唐辛子はキムチ用の物を使ってください。同じ粉唐辛子でも産地や品種によって辛さが全然ちがいます。
今回は顆粒だしがあったのでそれを使いましたが、
昆布、煮干しやだしパックで取っただしを使いたい場合は、おかゆを作る時に水の半量をだし汁に変えて炊いてください。
（今回の場合だったら、お米80gに水200ml、だし汁200ml）
おかゆを冷ましている間に．．．
塩漬けしたキャベツを流水でざっと洗い、ざるに上げる。
（もし塩辛ければ何回か流水で洗ったり、しばらく水にさらしてください。）
ギュッと軽く絞っておく。
唐辛子入りのおかゆが完全に冷めたら、そこに
ナンプラー、砂糖、すりおろしたにんにく、しょうが、りんごを加えて混ぜ合わせる。
キムチの素ができました。
今回はキムチに全量使いましたが、冷凍しておいて他の料理に使うこともできますよ。
先ほどのキャベツにニラ、人参、大根とキムチの素を混ぜ込む。
一緒に漬け込む野菜は他に玉ねぎや細ネギでもいいですよ。
ここで味を見て、もう少し辛みが欲しいなと思ったら、唐辛子を足して調節してください。
本当はジップロックなど密閉できるものがいいのですが、無かったのでお鍋に入れました。上から空気に触れないようにポリ袋を切って広げた物をかぶせました。
さらに鍋蓋をして
冷所（冷蔵庫の野菜室など）で3~4日ほど熟成させる。
（出来たてでも十分美味しく食べられますよ。）
完成したキムチ。
野菜の甘みとだしの旨さがギュッと詰まってます！ホカホカのご飯によく合う～
食べる時に炒りごま、ごま油をかけると風味が良くなって、とても美味しくなりますよ(^^)
終わり。
